La Pasqualina per la gita Fuoriporta – La ricetta

Domani è Pasquetta, e allora tutti pronti per la gita fuori porta, con il cestino carico di golosità per il pranzo all’aperto.
pasqualina
Non può mancare la torta pasqualina, antichissima ricetta genovese, già sicuramente preparata nel XV secolo. Si chiama così perché un tempo (quando il formaggio e le uova erano una bene di lusso) si usava confezionarla soprattutto a Pasqua.
Questa torta salata si prepara anche con i carciofi, ma la tradizionale torta Pasqualina è fatta solo con le bietole, poiché nel periodo pasquale i carciofi non erano a buon mercato (mentre oggi, i progressi nelle tecniche di coltivazione permettono di averne a buon mercato anche in questi giorni), mentre le umili bietole di campagna erano in pieno germoglio e tutti potevano permettersi di acquistarne in quantità. Secondo la tradizione vuole le sfoglie di pasta che compongono il fondo della torta e ne ricoprono il ripieno sono 33 (come gli anni di Cristo) e sottilissime. Orma, sono di solito tre: una per il “fondo”, una tra il ripieno e le uova e una per la copertura. In origine, al posto della ricotta si usava la “prescinseua”, una cagliata di latte (oggi acquistabile in latteria e nei supermercati più forniti).
Il segreto della riuscita della ricetta sta nella preparazione della pasta che va fatta senza uova e dev’essere veramente sottilissima, tanto, dicevano le nostre nonne, da vedere attraverso la sfoglia. La torta Pasqualina è buona sia tiepida sia fredda.

Ecco LA RICETTA di Claudia Maestri dal suo blog “Zampine in cucina“, dove troverete molte altre ottime ricette.

Ingredienti per la sfoglia
300 gr di farina 00
90 gr di farina manitoba
4 cucchiai abbondanti di olio di extra vergine d’oliva
sale
170 gr di acqua ( più o meno dipende dalla farina

Per il ripieno
900 gr di  bietole
1 cipolla
400 gr di prescinseua (o ricotta)
50 gr di parmigiano
Olio evo (extravergine di oliva)
sale

Procedimento (ci sono 2 modi per farla questo è uno)

Lavare e tagliare le bietole a strisce di circa 1 cm , far soffriggere la cipolla  tritata molto bene in una padella larga, poi da crude aggiungere le bietole, salarle e far cuocere. Il loro volume si ridurrà di molto e saranno pronte quando tutta l’acqua che faranno si sarà asciugata. far raffreddare. Ungere una teglia dai bordi bassi, quindi stendere la prima sfoglia, con lo spruzzino e con un pennello ungerla di olio e sovrapporre un’altra sfoglia.Unire la ricotta (o la prescinseua) alle bietole ormai fredde, aggiungere il parmigiano grattugiato e stendere l’impasto cosi ottenuto sulle sfoglie. Col dorso di un cucchiaio fare dei piccoli buchi , all’interno del quali andrà messo 1 uovo sgusciato e crudo, salare e sopra mettere un fiocco di burro.

Impastare tutti gli ingredienti, si otterrà una bella palla morbida.
Si deve preparare la mattina per la sera o la sera per il giorno dopo, perchè necessita di un riposo molto lungo per ottenere una pasta bella elastica (avvolta con pellicola) o in alternativa, mettere sul fuoco una pentola con acqua e portarla a bollore, buttare l’acqua asciugare la pentola e calda metterla capovolta sulla pasta appena fatta,lasciarla una mezz’oretta e procedere a stendere le sfoglie.

Finito il riposo, si divide in 6 pezzi.

Coprire con le altre sfoglie ungendole sempre. Arrotolare la sfoglia   su se stessa per fare il cornicione, arrivati al punto di congiunzione soffiare tra l’ultima sfoglia e la penultima per gonfiare il palloncino.

Far cuocere per circa 50 minuti a 200°

Procedimento  per l’altro  ripieno
Lavare le bietole e intere farle bollire con pochissima acqua, quando saranno cotte farle raffreddare, strizzarle  molto bene, tritarle col coltello, far soffriggere la cipolla tritata, unire le bietole salare e far saltare bene.
Una volta fredde aggiungere il parmigiano. fare uno strato di questo composto sulle 2 sfoglie già disposte nel tegame, coprire con la prescinseua o la ricotta  quindi procedere come sopra chiudendo con tutte le sfoglie.

Nelle torte che si acuistano dalle “Sciamadda” (letteralmente: “fiammata”) – i laboratori artigianali alimentari dell’antica tradizione genovesi (che esistano ancora oggi e godono di ottima salute, sempre pieni di genovesi e turisti ad acquistare non solo le torte, ma anche i ripieni e la farinata) – le bietole di mettono crude. Tenete conto che i forni a legna delle Sciamadda raggiungono temperature più alte del forno di casa e distribuiscono il calore molto diversamente.

 

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