La Genova “scomparsa”, le antiche trattorie di una volta

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Di Black Giac

 

Negli ultimi anni la città vecchia di Genova, nonostante i mille problemi che l’assillano, è diventata rispetto ai decenni passati un luogo da scoprire. Nell’ansia di perdere la memoria della nostra storia e una recisa identità ci si impegna a ricercarla proprio lì tra le antiche vestigia cariche di anni e di vissuto. A questo desiderio si aggiunge la voglia di ritornare agli antichi sapori, ai “piatti della nonna”, le antiche ricette culinarie che oggi in parte perché dimenticate e in parte perché non si ha più tempo di cucinare da tanto tempo non assaggiamo più. Ogni epoca ha la sua età dell’oro e “le vecchi trattorie di una volta” rientrano a pieno titolo in questa categoria. Ma com’erano e come si mangiava in queste trattorie? Un vecchio libro di Alessandro Molinari Pradelli “La Liguria com’era” (ed. Newton Compton) ce lo racconta.

 

Intanto, occorre fare una premessa: il genovese amava pranzare e cenare a casa. Buona parte delle ricette che oggi possiamo trovare dal nostro panettiere (il pandolce, la pasqualina, il polpettone etc.) erano ricette gelosamente custodite dalle donne, abilissime cuoche che mai e poi mai avrebbero ceduto la loro misteriosa formula. Si mangiava per strada e soprattutto il popolo si accalcava nelle friggitorie e nei forni. Piatto da asporto ante litteram, “street food” come si chiama adesso, erano fritti di pesciolini, molluschi, baccalà, frittelle d’erbe, farinate e torte.

Ovviamente, anche i signori avevano i loro spazi che erano gli alberghi dove gli avventori e i viaggiatori dotati di cospicua ricchezza potevano godere di tutte le comodità e di tutti i servizi. L’Hotel Smith che era il punto di riferimento degli inglesi a Genova, con l’affaccio a piazza Banco San Giorgio (Caricamento) rappresentava il gusto mercantile e nello stesso tempo il piacere dell’eleganza tipicamente britannica da cui gli operatori portuali genovesi (agenti marittimi, broker e spedizionieri) trassero ispirazione per il loro stile e modo di vestire. A fianco si trovava un altro albergo frequentatissimo all’epoca che già dal nome prometteva molto “Albergo della felicità” e rispetto allo Smith aveva una clientela più eterogenea. Sottoripa era il regno delle osterie e trattorie, rispetto a oggi era la cucina locale che la faceva da padrona indiscussa. Le più famose erano: “La trattoria delle donne”, “La trattoria del Dria”, “La trattoria della Pina”, “La trattoria del Monticelli” e “La trattoria della Scià Carlotta”. Erano quasi tutti seminterrati, quelli che possiamo vedere ancora oggi, stanze minute negli ammezzati che sporgevano da una parte sulla piazza e dall’altra sul porticato di Sottoripa.

 

 

Il menù della “Carlotta” indicava un solo antipasto di muscoli, poi tra i primi la zuppa di pesce e le tagliatelle all’uovo, insieme al brodo e alla pasta al sugo e al pesto. I funghi erano una specialità della casa e per quello che riguardava il pesce, l’aragosta era affiancata alla Buridda e al pesce “allo scabeccio” (piatti quasi introvabili per una ragione o per l’altra, oggi). Il piatto prelibato della Carlotta, donna energica presente sia in cucina che a far di conto, era la Pasqualina magnificata dal giornalista e scrittore genovese Giovanni Ansaldo che scrive proprio rivolgendosi alla Carlotta “Bisogna che difendiamo il nostro buon nome sin d’ora. Se no, come adesso dicono che l’America l’hanno scoperta gli spagnoli, di qui a due secoli diranno diranno che la torta pasqualina l’hanno inventata i milanesi”.

 

Non distante si trovava il “Ristorante san Giorgio” che affittava anche le camere a portuali marittimi e piccoli commercianti. In questo ristorante ci si andava per un piatto che era la fortuna del posto: i carciofi alla Cristoforo Colombo. Tale era la bontà che il padrone del “Labò”, altro ristorante che andava per la maggiore con una caratteristica struttura in legno, che si trovava in via Carlo Alberto (attuale via Gramsci), riuscì alla fine ad arrivare alla ricetta e proporre anche lui i gustosissimi carciofi. I ricconi che arrivavano a Principe alloggiavano al “Majestic Savoy”, al “Londra Continentale” e al più moderno “Hotel Colombia”. Ci si arrivava attraverso un lungo corridoio sotterraneo che attraversava piazza Acquaverde e portava a sinistra all’ascensore del Savoia e a destra a quello del Continentale. Erano dotati di tutti i comfort e il Colombia, inaugurato nel 1929 s’impose per la modernità dei servizi. Acqua calda e fredda in tutte le stanze, ascensori, telefoni e telegrafo e addirittura un bar. Le grandi star e le figure politiche di prima grandezza andavano al Miramare mentre chi aveva un’economia limitata poteva trovare un letto comodo all’”Hotel Britannia” e al “de Londres”.

 

 

 

Ritornando alla cucina, all’”Hotel Unione” in Campetto valeva la pena fermarsi per il cappon magro che era realizzato secondo tutti i crismi mentre all’”Hotel Perelli” in vico Falamonica si gustavano i muscoli alla marinara e al “Caffè trattoria del Carlo Felice” gestito da Carlino Pescia si poteva assaggiare un raro intingolo di murena.

 

trattorie di una volta

 

A Portoria in una trattoria che non poteva non chiamarsi “Balilla” si trovavano delle ottime trenette al pesto e “seppie in zimin”.

In piazza Marsala il “Ristorante del Rosso” proponeva il brodo di trippa, “la sbira”.

 

Il nome del piatto potrebbe derivare dal consumo quotidiano che ne facevano le guardie dell’antica repubblica (sbiri). In via Portoria (ora scomparsa) all’angolo con via XX settembre c’era il “Cinotto”, piatti tipici: troffie con le patate e “uova di fungo rosso” (sformato di funghi tagliati a fette e cotti in casseruola con olio, aglio e pepe…)”.

 

In corso Buenos Aires si trovava il “Ristorante Gerolamo”, cucina tipicamente toscana. Le bottiglie di Chianti arrivavano alla stazione Brignole direttamente da Carmignano e da lí in trattoria. Nel 1892 per le esposizioni colombiane venne allestito un grande ristorante a forma d’uovo chiamato “l’uovo di Colombo” che offriva ogni ben di Dio della cucina internazionale. In Darsena, “Bazarin” faceva un minestrone indimenticabile. Sulle alture i ristoranti “Righi” e “Montallegro” erano l’ideale meta per una gita fuori porta, a ponente, a Sampierdarena, erano tre le mete: il “Giunsella”, Il “Toro” chiamato così perché il padrone era stato un buon lottatore e nelle sale erano appese foto di antichi atleti e la “Bottiglieria Montecucco” dove si poteva mangiare un’ottima ventresca.

 

 

A Ponente , oltre il maestoso “Lido d’Albaro” per tasche danarose, c’era il “ristorante S. Giuliano” con piatti di pasta con le arselle accompagnate dal bianco di Coronata.

 

Alcuni di questi posti esistono ancora, quasi tutti sono scomparsi com’ è scomparsa quella cucina, sostituita in buona parte da quella esotica, dai fast food e dai panini. Qualcuno ancora resiste e quando capita di incontrare quella vecchia cucina di un tempo non è solo la gioia del palato ma la possibilità di ricongiungersi con sapori e odori che fanno parte della nostra storia.

2 thoughts on “La Genova “scomparsa”, le antiche trattorie di una volta

  1. A Sampierdarena ricordo alla fine degli anni Settanta la trattoria “Giacinto”, posta nel carruggio retrostante Piazza Barabino, dove si gustava un ottimo stocche al forno

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