Alimentare 

Le feste in tavola a Genova/2 I ravioli col “tocco”

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I ravioli genovesi, a differenza di molti altri, impiegano vitella magra ma anche frattaglie, e nell’impasto entrano pochissime uova. Tocco è il pezzo di carne, che cuoce più di 3 ore a fuoco lento, donde il sugo – alla Spezia aggiungono maiale – . Ricòrdati di aggiungere i funghi secchi e il vino (bianco se vitella, rosso se manzo). La farcia deve comunque comprendere – a differenza del Piemonte – almeno un 30% di vegetali, boraggine, scarola…, e riposare al fresco per almeno mezza giornata (ma evita il frigo).
Così parlava l’Artusi dei ravioli genovesi col “tocco” (u tuccu), il tradizionale sugo di carne cotto molte ore.
Innanzitutto prepariamo il sugo
Servono
Un chilo e 200 grammi di carne da sugo (a Genova si chiama matamà)
midollo (quello di un paio di ossibuchi andrà benissimo)
1 cipolla
2 carota
1 gambo di sedano
1/2 bicchiere di olio d’oliva extra vergine
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 scatola di pelati
½ bicchiere abbondante di vino rosso
una manciata di funghi secchi
30 grami di pinoli
brodo di carne q.b.
1 foglia di alloro q.b.
aglio e rosmarino per steccareodo di garofano
sale e pepe q.b.
un pizzico di zucchero
noce moscataSteccare la carne, infilando profondamente qualche rametto di rosmarino e qualche pezzetto d’aglio oltre a un chiodo di garofano.
In una larga casseruola, meglio di coccio o di alluminio, rosolare nell’olio  la cipolla, la carota e il sedano. Aggiungere la carne e rosolare bene, a lungo, finché è ben dorata. aggiungere il midollo e fatelo sciogliere. Aggiungere i funghi, rinvenuti in acqua fredda e triturati, la foglia d’alloro e i pinoli oltre a una spolverata di noce moscata. Bagnare con il vino rosso e far sfumare.
Aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in un pochino di brodo, mescolare bene, poi unirte i pelati schiacciati e il pizzico di zucchero (che serve per contrastare l’acidità dei pomodori)
Fate cuocere a fuoco bassissimo per atro o cinque ore bagnando con brodo caldo senza esagerare.

Ravioli di carne

Per il ripieno
La carne cotta del tocco tritata
50 grammi di poppa
un’animella
50 grammi di filoni (schienali)
50 grammi di cervella,
70 grammi di salsiccia (o, meglio, di carne di maiale),
300 grammi di borragini e 200 grammi di scarola già sbollentate in acqua salata e strizzate
40 grammi di burro
170 grammi parmigiano reggiano grattugiato
4 uova
6 grammi maggiorana fresca tritata (si deve sentire, ma se non l’amate aggiungetene di meno)
noce moscata
sale q.b.
Pulite poppa, animelle, filoni e cervella (ricordate di rimuovere tutta la pellicina che li copre entrambi dopo averli buttati qualche secondo in acqua bollente) e sgranate la salsiccia (o tritate il maiale). Tritate tutto finemente.
Passate tutto in una padella con il burro, ma non cuocete troppo
Aggiungete le borragini (o scarole) bollite, tritate e sminuzzate e aggiungete il resto degli ingredienti (tritando la maggiorana) e mischiate bene.
C’è chi aggiunge anche la mollica di un panino inzuppata nell’intingolo che deriva dalla rosolatura della carne.

Per la sfoglia
400 g farina debole
200 g semola rimacinata di grano duro
2 uova
½ bicchiere acqua (la quantità è indicativa e dipende dall’umidità dell’aria. Aggiungetela piano piano fino a raggiungere la consistenza necessaria)
sale, un pizzico
C’è chi non aggiunge acqua all’impasto, ma la ricetta originale la prevede. La sfoglia dei ravioli genovesi è, infatti, più bianca e più morbida di quella dei tortellini.
Una volta si impastava sulla spianatoia, ma andrà benissimo anche la planetaria. La sfoglia, come da tradizione, si stende con la macchina “Imperia”, quindi su una delle sfoglie si stendono palline di ripieno, si copre con un’altra sfoglia e si taglia con la rondella, dopo aver pressato bene i bordi.Fate “asciugare” i ravioli all’aria per almeno un paio d’ore prima di cuocerli in acqua salata bollente per 3 minuti (non di più).

Condite con il tocco e spolverate di parmigiano.

#ricettefeste

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