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Le feste in tavola a Genova/1: i maccheroni di Natale

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Per dirla subito tutta, i maccheroni di Natale hanno una funzione beneaugurante che riguarda il denaro. Perché noi genovesi, siamo genovesi anche sotto le feste. Non tirchi, ma “attenti”, quello sì. Le palline di salsiccia che si cuociono nel brodo al termine della preparazione simboleggiano proprio i soldi.
Una volta, anche chi non rinunciava ai ravioli portava comunque sulla tavola di Natale questo piatto proprio per esser certo di aver fatto tutto il possibile per propiziarsi un nuovo anno proficuo sotto il profilo economico.
I maccheroni di Natale, detti comunemente “natalin”, ormai si trovano sugli scaffali dei supermercati, soprattutto in questo periodo. Si tratta di lunghe penne lisce. Quando si facevano a mano venivano preparati prima, arrotolando la sfoglia attorno a un ferro simile a quelli da calza e stesi a seccare su cannicci. Le quantità di fecola e farina è  fondamentale. Se qualità e quantità non sono corretti, i natalin non stanno assieme e non si riesce a seccarli in modo che restino “interi”, lisci e trasparenti.
Anche il brodo ha una grande importanza e deve essere fatto con tre tipi di carne: cappone, manzo e, appunto, il maiale delle salsicce. Il manzo, nella ricetta tradizionale, è, in realtà, sostituito dalla trippa. La vera difficoltà è armonizzare i sapori di queste carni perché nessuno prevarichi sull’altro.
Insomma, quello che sembra un piatto semplice da realizzare, per essere veramente buono ha bisogno di mille accorgimenti. Anche armonizzare le spezie. Servono i chiodi di garofano e bisogna saper non esagerare, altrimenti il loro sapore prende il sopravvento e si sentirà solo quello. La stessa cosa vale per la spolverata di pepe bianco a fine cottura.

Per realizzarli per 6 persone occorrono:
– Un cappone intero
– 400 grammi di trippa già cotta
– 250 grammi di salsiccia
– cipolle, carote e sedano (o cardo bianco, che sarebbe prefribile)
– 300 grammi di maccheroni di Natale
– Grana grattugiato abbondante (almeno 150 grammi)
– burro (circa 20 grammi)
– olio
– una spruzzata di vino bianco secco
– chiodi di garofano
– pepe
– sale

La preparazione del brodo di cappone deve essere particolarmente accurata. Bisogna togliere la pelle, tagliare testa, collo e zampe del cappone, eviscerarlo ed eliminare le parti grasse. Se dovesse rimanere della pelle, ricordatevi di passarla sulla fiamma per togliere le ultime piume.
Quindi mettete l’acqua nella pentola, aggiungete una cipolla intera in cui avrete infilato un chiodo di garofano, una carota e, se vi piace, una costa di sedano, quindi portate a bollore. Solo a quel punto, mettete dentro il cappone, anche a pezzi. Deve bollire per almeno due ore e devono rimanere almeno due litri di brodo. Fate freddare e eliminate con cura tutto il grasso che viene in superficie.

La trippa, tagliata a listarelle sottili, deve essere messa in una pentola a “dare l’acqua” per una decina di minuti, quindi dovrete mettere in un’altra pentola burro e olio e lì cominciate il soffritto con cipolla e carota. Deponetevi le trippe e, quando saranno ben asciutte, irrorate con una spruzzata di vino e fate sfumare. A quel punto unite una mestolata di brodo di cappone e continuate la cottura a fiamma molto bassa per almeno un’oretta.

Pulite i cardi e bolliteli per un quarto d’ora, quindi tagliateli a pezzetti piccoli.

A quel punto, mettete il brodo di cappone sul fuoco e aggiungete i cardi e le trippe ben scolate dall’intingolo. Buttate i natalin e quando sono a metà cottura aggiungete la salsiccia con la quale avrete fatto delle palline.

Servite i natalin cosparsi di abbondante formaggio grana.

#ricettefeste

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