La tradizione del pranzo di Natale nell’antica Genova

imagesNemmeno il cibo era scontato, una volta. Così, per festeggiare il Natale gli antichi genovesi mettevano via scorte durante l’autunno, per non farsele mancare a Natale. Durante tutto l’anno si favecano rinunce e sacrifici, ma per il pranzo di Natale nulla doveva mancare. L’ultimo pranzo abbondante si faceva l’11 novembre, giorno dedicato a San Martino. Il 13 dicembre, in occasione della festa di Santa Lucia, si uccideva il maiale di cui, come si sa, “non si butta via niente”. Anche le ossa erano conservate sotto sale per farne un economico companatico da affiancare ai cavoli neri. La testa veniva conservata per poi essere consumata assieme alla focaccia di granoturco o alla farinata, dopo la messa di mezzanotte di Natale. Col sangue si faceva il berodo, il sanguinaccio, destinato a finire in tavola il 26 dicembre insieme ai ravioli preparati con gli avanzi del giorno precedente.
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Si arrivava, così, a Natale. La vigilia si rispettava il (quasi) digiuno che durava fino alla sera del 25 dicembre. Nel frattempo si beveva appena una tazza di brodo col cavolo nero, tipico dell’inverno.
Il “pasto unico” di Natale cominciava, appunto, al calar della sera del 25. La mattina i bimbi venivano mandati a comperare il pane bianco nelle botteghe dei fornai che li accoglievano regalando loro torroncini. Pochi potevano permetterselo ogni giorno, ma Natale era, come è, un giorno speciale.
Il primo piatto era rappresentato dai natalin in brodo (clicca per la ricetta) in brodo di cappone con piccole polpettine di carne o rondelle di salsiccia a rappresentare le monete come augurio di prosperità. Il secondo piatto era il cappone lesso con mostarda. Questo negli anni d’oro della città. In seguito, nei momenti in cui la popolazione era più povera,  il cappone fu sostituito dal cappon magro (clicca per la ricetta). Nei secoli a seguire, in momenti di particolare ristrettezza il cappone veniva sostituito con il “capponmagro” a base di gallette del marinaio, pesce povero e verdure. Dopo la scoperta dell’America, le tradizioni mutarono e arrivò sulla tavola di Natale la tacchina arrosto con patate. Durante le feste, si mangiavano i fritti nell’ostia, la scorzonera fritta, il berodo (sanguinaccio) e le radici bollite.
Il pranzo terminava con il latte dolce fritto, i biscotti anicini, la frutta fresca (mele carle) e sciroppata (pere martine), la frutta secca e candita, i cioccolatini e terminava con il pandolce, che era quello alto, perché quello basso è un’invenzione piuttosto recente. Il pandolce veniva decorato con un ramoscello d’alloro. Il più giovane componente della famiglia toglieva il rametto e tagliava il pandolce mentre il più anziano serviva le porzioni a tutti, seguendo un rituale preciso che teneva conto di età e gerarchie familiari. Due fette di dolce venivano conservate, una per il primo viandante che avesse bussato alla porta e l’altra per San Biagio, protettore della gola. Veniva consumata in un secondo momento in una sorta di rito e si diceva che salvasse dal mal di gola.
Il pranzo di Natale si svolgeva in una stanza addobbata  con decorazioni fatte con lunghi fili di spago in cui venivano infilati bacche di ginepro, alloro, rametti di ulivo, maccheroni, noci e nocciole. Sulla tavola imbandita non dovevano mancare elementi simbolici propiziatori: uno scopino di erica, fatto benedire durante la messa di mezzanotte, una manciata di sale, la cassoa, cioè il mestolo forato, una michetta di pane bianco per i poveri e un’altra destinata gli animali. Durante il pranzo la porta di casa veniva sbarrata, a simboleggiare la sacralità della casa e della famiglia e perché nessuno potesse disturbare. Sulla tavola brillavano i ”lumin” fatti con la buccia dei mandarini e colmi di olio, il picciolo centrale era lo stoppino. Dal ramo di alloro ornato si potevano assaggiare torroncini e gli altri dolci appesi. Nel focolare ardeva un grande ceppo di alloro che bruciava fino a Capodanno.
 La festa natalizia terminava con giochi sociali, come la tombola, il mercante in fiera e il giro dell’oca.
 Anche le successive feste erano caratterizzate cibi rituali: a San Silvestro la trippa, che era considerata di buon auspicio.
A Capodanno si servivano i corzetti della Valpolcevera al sugo d’ arrosto di maiale, preparati asciutti, ma mangiati col cucchiaio. Chiudeva il banchetto dell’anno nuovo l’uva, conservata appositamente dalla vendemmia, con i suoi acini biondi stava a simboleggiare le monete d’oro.
 All’Epifania era d’obbligo mettere in tavola un piatto di lasagne e gli anicini.
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