Il NYTimes lancia la crociata del pesto senza pinoli. Panizza: “Sento odore di manovre commerciali”

12038335_10206787584999922_5418329821822539276_n(Roberto Panizza, patron del campionato mondiale di pesto al mortaio)


Il patron del Campionato mondiale di pesto al mortaio: “Motivazioni pretestuose”

di Monica Di Carlo

L’articolo è comparso sul New York Times il 19 ottobre scorso ed è rimbalzato immediatamente sui giornali nazionali italiani: il biologo Jonathan Slaght, un signore che per vent’anni si è occupato di gufi pescatori di Blakiston, di pesci Amur e di tigri e ora ha deciso di lanciare un accorato appello per salvare l’ecosistema delle foreste russe dell’Asia. Che ci importa?, direte voi. Il problema è che la crociata incominciata dal biologo prevede di sospendere l’uso dei pinoli, ingrediente necessario per confezionare il pesto, come previsto nel disciplinare depositato presso la Camera di Commercio di Genova. Perché il pesto è nostro, mica americano. Certo che già oltre una quindicina di anni fa il reparto alimentare di Macy’s, nella Quinta Strada di New York, esponeva muraglie di barattoli di pesto. Sì, perché la specialità genovese è la seconda salsa consumata al mondo dopo quella di pomodoro. Slaght comincia il suo articolo dicendo che “In questo periodo dell’anno le cucine del Nord America si riempiono con l’aroma del basilico appena colto, di manciate di bulbi d’aglio pelati, di grossi pezzi di parmigiano, di ampolle di olio d’oliva e di barattoli di pinoli. È la stagione di pesto”. A parte che noi genovesi, capaci di storcere il naso già se il basilico che usiamo viene dalla riviera e non dalla Piana Podestà di Pra’, non vogliamo nemmeno immaginare che sapore possa avere un pesto confezionato con foglioline raccolte a Minneapolis, resta la domanda fondamentale: che ha a che fare il nostro pesto con le foreste russe?

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Cosa ha a che fare ce lo spiega (o, almeno, prova, visto che all’orecchio di un genovese tutto il discorso pare solo un funambolico esercizio di dialettica per provare l’inverosimile) lo stesso Slaght: “I piccoli e deliziosi pinoli – scrive – vengono spesso visti come essenziali per preparare un un classico pesto “alla genovese”, ma allo stesso tempo sono l’ingrediente più fastidioso a causa dell’alto costo.  Ce ne sono disponibili alcuni ad un prezzo più contenuto, ma il loro uso può contribuire al crollo di un ecosistema”. La proposta? Semplice! Quella di usare al posto dei pinoli le noci o, guarda un po’, le americanissime arachidi. “Vale veramente la pena di rischiare un’ecosistema prezioso per fare il pesto con i pinoli?” chiede il biologo. Poi, continua assicurando che, “in fondo, libri di cucina e siti web sono pieni di ricette senza pinoli”.
Roberto Panizza, patron del Campionato mondiale di pesto al mortaio, è esterrefatto e dice di avere il sentore che tutta la questione sia più legata a manovre commerciali che a questioni reali.
“Il problema – sottolinea – pare essere quello dello modo con cui la gente raccoglie i pinoli in quella parte del mondo. Qui in Italia, ma anche in Spagna e Portogallo, li raccolgono da secoli senza devastare alcun escosistema. Si usano motivazioni “ambientali” poco convincenti per orientare i consumi. Sarebbe sufficiente regolamentare la raccolta. Se, poi, gli americani vogliono far passare ilprincipio che il pesto è buono anche con le noci o, peggio, con gli anacardi o le arachidi, io rispondo che il pesto genovese si fa coi pinoli e che si può inventare qualsiasi nuova salsa, ma non è pesto, che è la salsa della tradizione genovese e non saranno certo gli statunitensi a reinventarla”. Il problema sta nel prezzo dei pinoli, in Italia 50 euro al chilo se vengono dall’area del mediterraneo e 35 se provenienti dalla Cina o da Pachistan. In Italia, i pinoli russi non arrivano nemmeno”. Negli Stati Uniti si producono moltissime noci in California. Usare quelle, se non prodotti ancora più economici, potrebbe far molto comodo alle industrie amercane. “Temo che siamo davanti al tentativo di sdoganare preparazioni più economiche che, però, mai si potranno chiamare pesto, perché sono un’altra cosa. Inventino pure le loro salse, magari saranno anche buonissime, più con le noci, meno con gli anacardi, ma non saranno mai pesto, che è legato all’evoluzione del gusto di un popolo, il nostro”.
L’uomo del Campionato mondiale ha parlato. Genova non ha altro da aggiungere.

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