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I raieü cou tuccu, la ricetta di Paganini, “violinista del diavolo”

ricetta-ravioli-paganiniDifficile immaginare che gli eroi o i personaggi storici abbiano avuto, come tutti gli esseri umani, piccole passioni del tutto materiali, momenti di domestico compiacimento davanti a un manicaretto servito in tavola, irrefrenabili desideri di tipo squisitamente culinario. Tantomeno si immagina che un musicista della portata di Niccolò Paganini abbia mai potuto mettersi lì, con le mani infarinate sulla spianatoia, a tagliare ravioli con la rondella. Eppure è accaduto. Nel pentolone, lui che si diceva avesse fatto il patto col diavolo, non faceva sobbollire magiche e venefiche pozioni ma, semplicemente, “u tuccu” apprezzando il nuovo corso dell’arte culinaria che introduceva proprio in quel periodo il pomodoro nelle ricette popolari e di alta cucina. Tra un capriccio e una sonata, par che l’artista usasse le sue lunghe dita per impastare la sfoglia “senza ovi” e chissà se quel <Paganini non ripete> fatto riferire a Carlo Felice dopo che avendo assistito a uno spettacolo del violinista al Teatro Carignano di Torino aveva chiesto di ascoltarlo di nuovo, valesse o meno anche per il bis di “raieü”.
Fatto sta che una ricetta vergata di proprio pugno e che dettaglia come cucinare i ravioli col sugo di carne tipico genovese Paganini l’ha lasciata. Si trova adesso presso la biblioteca del Congresso, a Washington, negli Stati Uniti ed è proprio quella che vedete qui sopra. Era il 1839 (l’anno prima di morire) quando la scrisse, su richiesta: anche quell’arte non doveva andare persa!
Paganini amava molto il minestrone di mamma Teresa che non possiamo che presumere di quelli che, una volta freddi, impediscano al cucchiaio infilato in verticale di cadere. Sempre alla madre scrisse nel 1916: <Io sono allegro, ma lo sarò ancor di più se vi tratterete bene a tavola e desidero vi comperiate del buon vino del Monferrato e vi cibiate di buone vivande e facciate stare tutti della famiglia llegri, altrimenti io sarò malcontento>.
Sappiamo che questo nostro concittadino dal pessimo carattere, geniale e sregolato, tombeur de femmes (<Non sono bello, ma quando mi ascoltano, le donne cadono tutte ai miei piedi> diceva di se stesso), capitolava a sua volta davanti alla cioccolata e andava in brodo di giuggiole davanti alla farinata.
Quanto ai ravioli, aveva una vera passione con la quale seppe contagiare ammiratori (e soprattutto ammiratrici) illustri. Come una moderna rockstar, era osservato ed imitato, tanto che a Vienna venivano confezionati ed erano di gran moda guanti alla Paganini, biscotti alla Paganini e cravatte alla Paganini. Non c’è da stupirsi che ci sia stato chi ha voluto da lui la ricetta dei ravioli con il sugo di carne “Genoa style” che si confezionano con farina, polpa di manzo, cipolla, olio extravergine di oliva, conserva di pomodoro, funghi porcini secchi, borragine, cervella di vitello, salsiccia, uova, farina, parmigiano, sale, pepe.

Ecco, dunque, la trascrizione della ricetta dei raieü cou tuccu del “violinista del diavolo”. State attenti, potreste perderci l’anima e il senno (e quel che è più grave, prenderci diversi chiletti).

Per una libbra e mezza di farina due libbre di buon manzo magro per fare il suco. Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben tritolata che soffrigga un poco. Si mette il manzo, e fare che prenda un po’ di colore. E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto suco affinché prenda il colore. Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell’acqua, e di quest’acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame e si mescola per scioglierla maggiormente, e per ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritolati e pestati; ed ecco fatto il suco. Ora veniamo alla pasta per tirare le sfoglie senza ovi. Un poco di sale entro la pasta gioverà alla consistenza della medesima. Ora veniamo al pieno. Nello stesso tegame colla carne si fa in quel suco cuocere mezza libbra di vitella magra, poi si leva, si tritola e si pesta molto. si prende un cervello di vitello, si cuoce nell’acqua, poi si cava la pelle che copre il cervello, si tritola e si pesta bene separatamente, si prende quattro soldi di salsiccia luganega, si cava la pelle, si tritola e si pesta separatamente. Si prende un pugno di borage chiamata in Nizza boraj, si fanno bollire, si premono molto, e si pestano come sopra. Si prendono tre ovi che bastano per una libbra e mezza di farina. Si sbattano, ed uniti e nuovamente pestati insieme tutti gli oggetti soprannominati, in detti ovi ponendovi un poco di formaggio parmigiano. Ecco fatto il pieno. Potete servirvi del capone in luogo del vitello, dei laccetti in luogo del cervello, per ottenere un pieno più delicato. Se il pieno restasse duro, si mette nel suco. Per i ravioli, la pasta si lascia un poco molla. Si lascia per un’ora sotto coperta da un piato per ottenere le foglie sottili.

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