Studenti in costume e ricette antiche: il Medioevo si studia a tavola

Gli allievi dell’Accademia del Turismo hanno ricreato un banchetto medievale tra cucina storica, servizio, teatro e alta formazione

All’Accademia del Turismo di Lavagna la storia non è rimasta sui libri, ma è arrivata in tavola. Gli allievi della classe seconda del corso per operatore della ristorazione hanno dato vita a “Il Banchetto Medievale”, un’esperienza immersiva pensata per unire formazione professionale, ricerca storica, cucina, servizio e rievocazione. Il progetto, nato all’interno del percorso dedicato alla storia dell’alimentazione, del turismo e dell’ospitalità, ha trasformato il pranzo in una vera scena d’epoca, con abiti, stoviglie, portate e rituali ispirati all’Alto Medioevo.

Gli studenti hanno lavorato sulle radici della cucina ligure e mediterranea, dalle influenze barbare legate al consumo di carni e lardo alla raffinatezza araba nell’uso di spezie e agrumi, fino al ruolo dei monasteri nella produzione della birra e nella conservazione delle tecniche agricole. Il risultato è stato un banchetto costruito come racconto: dall’accoglienza dei “Messeri” e delle “Madame” fino all’ultima caramella di zenzero servita con il vino ippocrasso, passando per intermezzi teatrali dedicati all’igiene, alla medicina e alle curiosità alimentari dell’epoca.

A guidare l’esperienza non c’è stata solo la cucina, ma anche la capacità degli allievi di servire, spiegare e interpretare un mondo lontano. Tra una portata e l’altra, gli studenti hanno intrattenuto gli ospiti con scenette e orazioni sulle abitudini medievali, comprese le bizzarrie della cura del corpo, la concezione dello “stomaco come forno” della scuola medica salernitana, il calcolo del tempo delle infornate con i giri di campo e i riferimenti alla tradizione birraria e vinicola, fino al richiamo a Dom Pérignon.

«Questo banchetto rappresenta l’essenza del nostro metodo formativo, dove la tecnica professionale si fonde con la cultura e la conoscenza delle radici del nostro settore. Vedere i ragazzi muoversi con competenza tra salse alla saracena e servizi dal rigore della tradizione passata è la prova della loro crescita come futuri professionisti dell’accoglienza», commenta Stefania Simonetti, maître dell’Accademia del Turismo.

Fondamentale, per la riuscita dell’iniziativa, è stata la collaborazione con le realtà del territorio. La famiglia Dasso e il gruppo storico “Le Gratie d’Amore”, con Marco Raffa, hanno messo a disposizione abiti d’epoca e stoviglie ricostruite con attenzione filologica, contribuendo a rendere l’atmosfera più credibile e coinvolgente. Per gli studenti è stato un modo per sperimentare il servizio non come semplice tecnica, ma come parte di una narrazione condivisa con l’ospite.

«Indossare gli abiti d’epoca e curare una mise en place così ricca di simbologia, dove anche il modo di usare le dita o di pulire il calice comune seguiva un rigido cerimoniale, mi ha permesso di vivere l’accoglienza non solo come un servizio, ma come una vera e propria narrazione storica condivisa con l’ospite», racconta Cecilia Camisa, allieva di sala e bar.

Il menù ha ripercorso sapori e suggestioni della cucina medievale, con zuppe di legumi e cereali, pani di segale e frumento dalle croste brunite, salse speziate e preparazioni ispirate ai ricettari dell’epoca. Accanto alle portate sono stati serviti il Bianco di Coronata, richiamo alle tavole nobiliari liguri, l’Hippocras Commendae, vino speziato dolcificato con miele e profumato con cannella e zenzero, e la Birra della Monaca, proposta in memoria di Ildegarda di Bingen e del legame tra monasteri e cultura brassicola. A chiudere il percorso, il Biancomangiare, dessert a base di mandorle e latte, simbolo di purezza e prestigio.

«È stato affascinante riscoprire l’antica teoria dello “stomaco come forno” dalla scuola medica salernitana e tradurla in piatti concreti: preparare il Biancomangiare e bilanciare ingredienti e spezie nelle varie portate mi ha fatto capire quanto la nostra cucina affondi le radici in una sapienza millenaria che ancora oggi stupisce per equilibrio e sapore», confida Carla di Pasquale, allieva di cucina.

L’Accademia del Turismo è un ente di formazione professionale e di inserimento lavorativo accreditato da Regione Liguria, specializzato nei settori turismo, accoglienza e ristorazione. Con sede a Lavagna, propone percorsi per giovani e adulti con l’obiettivo di costruire competenze spendibili in Italia e all’estero. Contatti: info@accademiadelturismo.eu, https://www.accademiadelturismo.eu.

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