Le feste in tavola a Genova/4. Bibina (tacchina) alla storiona e salsa verde

26 Dicembre 2015

Non si vive di soli ravioli e cappon magro e le feste sono lunghe. Ecco un altro piatto della tradizione genovese da portare in tavola in questi giorni. È certamente un piatto meno consueto ai menù attuali. Si mangia con la salsa verde, la stessa che si utilizza per il cappon magro

Bibina (tacchina) alla storiona

Ingredienti:

Una fesa di tacchino da circa un chilo
Un etto e mezzo di prosciutto crudo tagliato sottile
Pepe bianco, noce moscata, alcune foglie di alloro
Un limone
Brodo vegetale da preparare con una cipolla steccata con un chiodo garofano, sedano e carota.

Cospargere bene la fesa di tacchino con il pepe bianco e la noce moscata, quindi coprirla completamente con le fette di prosciutto crudo e sistemarci sopra rondelle di limone e foglie di alloro. Legarla con spago da cucina e avvolgerla in carta di alluminio ben chiusa.

Cuocerla nel brodo caldo (ma non bollente) fino a cottura ultimata quindi farla raffreddare prima di tagliarla a fettine sottili.

Guarnire con salsa verde.

Salsa verde

Ingredienti

Un mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d’ aglio

5 olive verdi snocciolate
30 grammi di capperi sotto sale
la mollica di un panino bagnata in aceto,
30 grammo di pinoli
una manciatina di pistacchi verdi una manciata
un’acciuga salata
1 tuorlo d’uovo sodo
olio extravergine di oliva
succo di limone
pepe
sale

La salsa verde nasce come salsa piemontese per i bolliti. La versione genovese ha meno acciuge e aglio, ma aggiunge la frutta secca, le spezie e le olive
Tritare molto finemente gli ingredienti usando il mortaio o il frullatore, quindi aggiungere l’aglio e il prezzemolo tritati precedentemente a mano.

Amalgamare molto bene con olio e succo di limone fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.

#ricettefeste