Gelato, in Liguria 390 laboratori e 46 milioni di euro di spesa: sette su dieci sono artigiani

Confartigianato, la componente artigiana raggiunge il 71,2%, oltre cinque punti sopra la media nazionale. I gusti tradizionali restano i più richiesti, ma tra i giovani cresce la curiosità per Franui e abbinamenti inediti. Sui laboratori pesano però rincari fino al 43% per alcune materie prime

Il gelato non è soltanto uno dei simboli dell’estate, ma anche un comparto con un peso economico rilevante per la Liguria. Nel primo trimestre del 2026 risultano attivi nella regione 390 laboratori di gelateria e il 71,2% è costituito da imprese artigiane. Una quota superiore di 5,6 punti rispetto alla media italiana, ferma al 65,6%.

A fotografare il settore è un’elaborazione dell’Ufficio studi di Confartigianato su dati Unioncamere-InfoCamere e Agenzia delle Entrate. Nel complesso, in Italia sono presenti 9.345 laboratori di gelateria, dei quali 6.126 artigiani.

Anche i consumi confermano la centralità del prodotto. Nel 2024, ultimo anno per il quale sono disponibili dati completi, le famiglie liguri hanno speso 46 milioni di euro per il gelato. Il mercato nazionale ha raggiunto un miliardo e 776 milioni.

Il dato comprende tutte le tipologie di prodotto, ma restituisce la dimensione di un consumo ormai stabilmente inserito nelle abitudini delle famiglie e nell’offerta rivolta ai turisti.

Al banco, intanto, la tradizione continua a difendere le proprie posizioni. Fiordilatte, cioccolato, nocciola, pistacchio, crema, stracciatella e gusti alla frutta restano le scelte più frequenti. Accanto a queste certezze, però, i clienti cercano sempre più spesso una seconda proposta meno prevedibile.

È una dinamica che Matteo Spinola, della Cremeria Spinola di Chiavari, osserva quotidianamente. «La clientela sceglie il proprio gusto del cuore e poi prova qualcosa di nuovo», spiega. La base tradizionale viene quindi affiancata da ricette più elaborate, capaci di attirare l’attenzione senza rinunciare alla qualità delle materie prime.

Per Matteo Spinola, anche il richiamo al territorio deve avere una sostanza precisa. Non basta utilizzare un ingrediente vicino geograficamente: deve essere adatto alla ricetta e garantire un risultato riconoscibile. Tra le proposte stabilmente presenti nel laboratorio c’è, per esempio, un gusto preparato con ricotta della Val d’Aveto, scorze d’arancia e scaglie di cioccolato.

Alla Gelateria Flora di Pra’, l’estate 2026 ha premiato soprattutto il Franui. La ricetta unisce fiordilatte, salsa al lampone, stracciatella e lamponi ed è diventata particolarmente popolare tra i clienti più giovani.

«Dopo il gusto ispirato al cioccolato Dubai dello scorso anno, questa estate il successo più evidente è quello del Franui», racconta Tiziano Merello. I classici, precisa, continuano comunque a occupare le prime posizioni nelle preferenze.

La ricerca di novità porta anche a sperimentare accostamenti meno consueti. Tra questi c’è il limone al basilico, pensato per chi entra in gelateria disposto a lasciare per una volta la strada dei gusti abituali.

Dietro la varietà delle vetrine, tuttavia, i laboratori devono affrontare costi sempre più pesanti. Rispetto alla media del 2021, a giugno 2026 il prezzo delle uova risulta aumentato del 43%. La frutta costa il 32% in più, lo zucchero il 31%, il latte il 25%, mentre cacao e cioccolato registrano un incremento del 22%.

A questi rincari si aggiunge il costo dell’energia. Le temperature elevate favoriscono i consumi, ma obbligano anche a utilizzare più intensamente gli impianti di refrigerazione per produrre, conservare ed esporre il gelato nelle condizioni corrette.

«La sfida più difficile è contenere il prezzo finale», osserva Eugenio Boccardo, titolare della gelateria Viganotti e presidente del settore dolciario di Confartigianato Genova. «Incidono le materie prime, l’energia, il gas e il costo di ogni singola lavorazione».

Il problema, per i gelatieri, è evitare che l’aumento delle spese venga trasferito interamente sul cliente. Ridurre la qualità, però, rischierebbe di indebolire proprio uno degli elementi sui quali le gelaterie artigiane costruiscono la propria identità.

La riconoscibilità del prodotto è diventata ancora più importante dopo l’introduzione delle nuove norme sull’utilizzo delle parole “artigiano” e “artigianale”. La disciplina prevista dalla legge sulle piccole e medie imprese riserva questi riferimenti alle aziende iscritte all’Albo artigiani che realizzano direttamente quanto viene proposto al pubblico.

L’obiettivo è impedire che l’artigianalità venga utilizzata come semplice formula promozionale anche da chi vende prodotti industriali o realizzati altrove.

In Liguria questa distinzione è sostenuta anche dal marchio regionale “Artigiani in Liguria”, promosso dalla Regione insieme al sistema camerale e alle associazioni di categoria. La gelateria rientra tra le attività disciplinate attraverso criteri specifici, che consentono alle imprese qualificate di rendere riconoscibile il proprio metodo produttivo.

«La parola “artigianale” deve corrispondere al lavoro e alla responsabilità di un’impresa riconosciuta», sottolinea il presidente di Confartigianato Liguria Pino Pace. La tutela, secondo Pino Pace, deve però essere accompagnata da formazione, innovazione e ricambio generazionale.

Il futuro del settore si gioca quindi su più piani. Da una parte ci sono i numeri: 390 laboratori liguri, una presenza artigiana superiore alla media italiana e 46 milioni di euro di consumi. Dall’altra restano la capacità di mantenere alta la qualità, controllare i prezzi e rinnovare l’offerta senza perdere il legame con le ricette che continuano a portare i clienti davanti al banco.

---

Se non volete perdere le notizie seguite il nostro sito GenovaQuotidiana il nostro canale Bluesky, la nostra pagina X e la nostra pagina Facebook (ma tenete conto che Facebook sta cancellando in modo arbitrario molti dei nostri post quindi lì non trovate tutto). E iscrivetevi al canale Whatsapp dove vengono postate solo le notizie principali