Intossicazione da pesce, dopo i malori di gruppo in centro indagato il titolare del ristorante

Nel mirino un lotto di tonno legato a una sospetta sindrome sgombroide: sequestrati 60 chili di prodotto, analisi in corso. L’avvocato del locale: «Atto dovuto, utile a garantire la piena partecipazione della difesa alle verifiche che la Procura svolgerà nelle prossime settimane. Siamo sereni»

Il caso dei malori che mercoledì 10 dicembre hanno colpito una ventina di persone in zona via Cesarea approda formalmente in procura. Il legale rappresentante del ristorante Just Balilla, Paolo Piccolo, è stato iscritto nel registro degli indagati ai sensi della normativa sull’igiene degli alimenti, come responsabile del pubblico esercizio che ha venduto tonno consumato poco prima dell’insorgenza dei sintomi.

Le persone colpite – per lo più colleghi che lavorano in uffici della zona e avevano ordinato piatti a base di tonno per il pranzo – hanno accusato vomito, diarrea, sfoghi cutanei, arrossamenti e, in alcuni casi, difficoltà respiratorie. Un quadro tipico di quella che i sanitari indicano come probabile sindrome sgombroide, una forma di intossicazione legata all’accumulo di istamina nel pesce mal conservato.

Sequestrati 60 chili di tonno, accertamenti su filiera e manipolazione

Dai controlli è emerso che circa 60 chili di tonno residuo, appartenente allo stesso lotto utilizzato per le preparazioni incriminate, sono stati immediatamente bloccati e avviati ai laboratori per le analisi chimiche. I risultati sono attesi in un arco di una o due settimane: tempi tecnici. Saranno decisivi per ricostruire la dinamica dell’episodio e le responsabilità lungo la filiera.

Gli atti sono stati trasmessi alla Procura, che dovrà ora inquadrare giuridicamente il fatto: in base all’esito degli accertamenti, l’ipotesi potrebbe andare dalle lesioni (in caso di negligenza rilevante) all’illecito per somministrazione di alimenti in cattivo stato di conservazione, fattispecie che comporta solo sanzioni amministrative.

La magistratura valuterà anche se estendere l’iscrizione nel registro degli indagati al cuoco o ad altri lavoratori del pubblico esercizio. Una delle ipotesi al vaglio è che il tonno, pur provenendo da una filiera apparentemente regolare, possa essere stato lasciato fuori dal frigorifero per un tempo eccessivo in fase di lavorazione, favorendo l’accumulo di istamina. Un processo chimico che non altera aspetto, odore o sapore del pesce, rendendo molto difficile accorgersi del problema al momento del servizio e su cui non influisce né l’abbattimento né la cottura.

Nicola Scodnik avvocato di Just Balilla: «L’avviso di garanzia notificato al titolare deve essere letto come un atto dovuto, utile a garantire la piena partecipazione della difesa alle verifiche che la Procura svolgerà nelle prossime settimane. Al momento, nei verbali redatti dagli ispettori non risultano rilievi sulla conservazione o sulla lavorazione dell’alimento servito, elemento che conferma la necessità di attendere gli esiti delle analisi di laboratorio, che verranno effettuate in contraddittorio. Accogliamo quindi con assoluta serenità questo passaggio formale, certi che l’approfondimento tecnico-scientifico consentirà di chiarire l’origine dell’accaduto. Qualora dalle indagini emergessero responsabilità riconducibili alla filiera di fornitura del prodotto, adotteremo ogni iniziativa necessaria a tutelare la posizione del titolare e a far valere le eventuali responsabilità di terzi».

---

Controlli Asl e Nas: nessuna violazione grave nel locale

I controlli effettuati da Azienda sanitaria locale e carabinieri del nucleo antisofisticazioni hanno al momento escluso irregolarità sostanziali nella gestione del ristorante. Le temperature dei frigoriferi sono risultate conformi (tra 0 e 4 gradi), le modalità di conservazione giudicate in linea con le norme e il prodotto, al momento della lavorazione, non presentava segni visibili di alterazione.

Sono emerse solo alcune criticità minori, come la mancanza della lista degli allergeni sul menù, che verranno comunque oggetto di contestazione amministrativa separata.

Anche il fornitore del pesce, il grossista Milfa è entrato nella catena degli accertamenti. L’azienda ha già ritirato l’intero lotto di tonno da tutti i clienti e punta l’attenzione sui passaggi precedenti della filiera, dal momento che l’istamina può formarsi in qualsiasi anello in cui la catena del freddo non sia rispettata in modo rigoroso.

Che cos’è la sindrome sgombroide e quali sintomi provoca

La sindrome sgombroide è una forma di intossicazione alimentare dovuta a un’elevata concentrazione di istamina nel pesce, in particolare tonno, sgombro, ricciola e altre specie cosiddette “azzurre”. Non si tratta di una vera allergia, ma di una reazione tossica che insorge quando il pesce viene conservato a temperature troppo alte: alcuni batteri trasformano un amminoacido naturalmente presente (l’istidina) in istamina.

Una volta formata, l’istamina non viene eliminata né dalla cottura né dalla surgelazione e, a differenza di altre forme di deterioramento, non modifica in modo evidente l’odore, il colore o il gusto del prodotto. È per questo che anche un pesce all’apparenza “normale” può provocare sintomi importanti.

I disturbi compaiono di solito rapidamente, da pochi minuti a un paio d’ore dopo il pasto: arrossamento del viso e del collo, sensazione di calore, prurito, orticaria, mal di testa, nausea, vomito, dolori addominali e diarrea. In alcune persone possono comparire palpitazioni, calo di pressione e difficoltà respiratorie. Nella maggior parte dei casi l’evoluzione è favorevole, ma nei soggetti più fragili – anziani, bambini, persone con patologie pregresse – i sintomi possono richiedere un monitoraggio medico più stretto.

Due possibili scenari giudiziari

Sul piano penale, il fascicolo aperto dalla Procura di Genova si muove al momento tra due principali scenari. Se le indagini dovessero far emergere comportamenti gravemente negligenti nella gestione o nella conservazione del prodotto da parte del personale del ristorante Just Balilla o del suo titolare, Paolo Piccolo, potrebbe configurarsi un procedimento per lesioni a carico dei responsabili.

Se invece si accertasse che la contaminazione è avvenuta a monte, lungo la filiera, e che nel locale sono state rispettate le procedure richieste, l’episodio potrebbe essere ricondotto alle violazioni amministrative previste per gli alimenti in cattivo stato di conservazione, con sanzioni economiche, ma senza conseguenze penali dirette per chi ha somministrato o venduto il pasto da asporto.

In attesa degli esiti delle analisi sul tonno e delle ulteriori verifiche documentali, resta alta l’attenzione delle autorità sanitarie sulla qualità dei prodotti ittici circolanti in città, soprattutto in un periodo – quello delle feste natalizie – in cui la domanda di pesce cresce e il rischio di criticità nella catena del freddo aumenta di conseguenza.