Al Ducale il primo festival italiano di cucina d’epoca. A tavola come nel Settecento
È il periodo in cui entrò in uso la forchetta, si impose la moda del caffè e del cioccolato e dei prodotti di origine americana: mais e patata. Stasera la cena al Porto Antico, poi due giorni di appuntamenti gratuiti tra laboratori per bambini, conferenze e spettacoli
Cucina d’Epoca è un tour appassionante tra saperi e sapori, un viaggio nel tempo che racconta la storia della civiltà, il gusto e la sensibilità di altre epoche e della nostra. Fra cibo di strada e alta gastronomia, tradizione storica e reinterpretazione contemporanea, tre giorni di incontri, dibattiti, inedite performance e scoperte culinarie.
La cucina è il luogo della complessità, dove si incrociano natura e cultura, piacere e salute, benessere individuale e intensità di relazioni, politica e diplomazia, arte e creatività, moda e poesia, tradizione e innovazione, saperi antichi e nuove tecnologie.
Protagonisti dell’evento sono uomini e donne di scienza, cuochi, scrittori, storici, letterati, filosofi, attori, musicisti, sotto la sapiente regia e l’estro creativo di uno storico dell’alimentazione tra i più amati e stimati: Massimo Montanari.
Massimo Montanari è docente ordinario di Storia medievale presso la Scuola di Lettere e Beni Culturali dell’Università di Bologna, dove insegna anche Storia dell’alimentazione e dirige il Master europeo “Storia e cultura dell’alimentazione”. Insegna anche all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. È ritenuto, a livello internazionale, uno dei maggiori specialisti di storia dell’alimentazione. Ha dedicato le proprie attenzioni di studioso soprattutto a due filoni di ricerca, tra loro strettamente integrati: la storia agraria e la storia dell’alimentazione, intese come vie d’accesso preferenziali per una ricostruzione della società medievale nel suo insieme: strutture economiche e sociali (rapporti di lavoro, di potere, di proprietà), aspetti concreti e materiali della vita quotidiana, valori culturali e mentalità. Nell’ambito di tali ricerche hanno avuto speciale risonanza i suoi studi sulla storia dell’alimentazione, intesa come storia a tutto campo che coinvolge i piani dell’economia, delle istituzioni e della cultura.
L’Illuminismo e la rivoluzione del gusto
Teatro di questa prima edizione del Festival Cucina d’Epoca è il Settecento, l’epoca dei Lumi, in cui, nel vortice delle grandi rivoluzioni politiche e del pensiero, esplode un’altra rivoluzione di grande portata, destinata a segnare le nostre abitudini: la rivoluzione del gusto che dalla Francia travolge l’Italia e gran parte dell’Europa. L’imperativo è riconquistare i sapori naturali e la semplicità dei prodotti e abbandonare l’eccessiva complessità del gusto rinascimentale e barocco. A ogni sapore viene assegnato il proprio posto all’interno del menù.
Tra le classi elevate si afferma la moda del caffè e della cioccolata. Nelle campagne nuove tecniche produttive e il capitalismo agrario valorizzano le colture di origine americana (mais e patata) e si estende la coltivazione di riso e grano saraceno. La cucina di territorio, un tempo esclusivamente contadina, fa capolino anche nell’alta cucina, dialogando con le elaborazioni dei grandi cuochi di corte. Le cucine signorili e le taverne del popolo interagiscono nella costituzione di un patrimonio culinario che infine arriva sulle nostre tavole.
INCONTRI
Tutti gli incontri di sabato e domenica si tengono a Palazzo Ducale, piazza Matteotti 9.
Gli incontri sono gratuiti e ad accesso libero, senza bisogno di prenotazione, fatta eccezione per la Cena d’epoca e La bottega del caffè e della scienza.
Venerdì 20 settembre
20.00 > EATALY GENOVA, Porto Antico
Cena d’epoca
Alla ricerca del cibo naturale: la rivoluzione illuminista
Ai sapori complicati e artificiosi il Settecento antepone la ricerca della semplicità e un maggiore rispetto della “natura”, grande mito dell’epoca. L’idea apre la via a un gusto decisamente moderno. Ma due-tre secoli ci separano dal Settecento, e il gioco della serata sarà: “trova le differenze”.
Durante la cena si potrà rivivere tutta l’atmosfera dell’epoca: si navigherà liberamente tra le 8 isole dedicate alla cultura gastronomica del Settecento (dalla dieta a bordo delle navi ai prodotti americani, dall’isola di Pitagora a quella dolce), accompagnati da musiche del Settecento eseguite dal violoncellista Stefano Beltrami, e da testi della letteratura del periodo letti dall’attrice Yuki Assandri, che spazieranno dal tema della semplicità alle buone maniere, dall’uso delle posate al mestiere dell’oste.
Cena storica a cura di Eataly Genova. (Vedi, più in basso, piatti e programma)
Sabato 21 settembre
10.00 > SALA DEL MAGGIOR CONSIGLIO, Palazzo Ducale
Massimo MONTANARI > storico dell’alimentazione, Università di Bologna
Lezione di apertura. Cambiano le idee, cambiano i sapori
La rivoluzione delle idee che attraversa l’Europa del Settecento coinvolge anche il rapporto col cibo. La secolare valorizzazione dell’artificio come carattere dominante dell’attività di cucina si apre a nuove forme di rispetto per i prodotti e i gusti naturali.
11.00 > SALA DEL MAGGIOR CONSIGLIO, Palazzo Ducale
Nicola PERULLO > filosofo, Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo
Che cos’è il gusto? Un’accanita discussione filosofica
Il gusto è soggettivo o oggettivo? È una questione di piacere o di conoscenza? Si può condividere o resta murato alla sfera individuale e privata? Sono le domande di un dibattito filosofico avviato nel Settecento, che è stato perciò chiamato “il secolo del Gusto”.
12.00 > SALA DEL MAGGIOR CONSIGLIO, Palazzo Ducale
Danilo GASPARINI > docente di Storia dell’agricoltura e dell’alimentazione, Università di Padova
Polentoni, mangiapatate e gourmet: oltre la fame, la cucina
Cibi della carestia e della fame, patate e polenta (ora fatta col mais) assumono a iniziare dal Settecento un ruolo fondamentale nella dieta delle classi popolari italiane, fra entusiasmi, condanne e continue discussioni. Col tempo, la loro affermazione assumerà anche contorni gastronomici.
14.30 > SALA DEL MINOR CONSIGLIO, Palazzo Ducale
La bottega del caffè e della scienza. Spettacolo con musica, esperimenti scientifici e degustazione di caffè
A cura del Museo Galileo di Firenze, con la collaborazione del Politecnico di Torino, di Lavazza e della Bottega artigiana Filistrucchi.
Un salotto settecentesco per ripercorrere il viaggio del caffè dalla pianta alla tazzina, tra sorprendenti sperimentazioni elettriche come quelle che gli scienziati dell’epoca presentavano a dame e gentiluomini, davanti a una tazza di caffè. Per finire, una degustazione guidata di caffè Lavazza.
Su prenotazione | prenotazioni@palazzoducale.genova.it
16.30 > SALA DEL MAGGIOR CONSIGLIO, Palazzo Ducale
Gino RUOZZI > direttore del Dipartimento di Italianistica, Università di Bologna
La cucina degli scrittori
Pensieri e divagazioni sui cibi letterari, come appaiono nei maggiori scrittori del Settecento, da Casanova a Parini senza dimenticare Goldoni… Un ricco menù di testi, piaceri e fantasie.
18.00 > SALA DEL MAGGIOR CONSIGLIO, Palazzo Ducale
Yann GRAPPE > storico e gastronomo
L’invenzione del vino di territorio
Oggi il territorio è considerato un fattore primario nel definire la qualità di un vino, tutelata dalle cosiddette “denominazioni di origine”. Ma questa idea non è sempre stata evidente. Il XVIII secolo ha contribuito in maniera decisiva a valorizzarla sul piano culturale e commerciale.
Sabato 22 settembre
10.30 > SALA DEL MAGGIOR CONSIGLIO, Palazzo Ducale
Alberto CAPATTI > storico della cucina, già rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo
Quando i vegetariani si chiamavano pitagorici
Un viaggio nel cuore delle cucine vegetariane a partire dal “cibo pitagorico ovvero erbaceo” che Vincenzo Corrado, nel 1781, intitola all’antico filosofo greco. Il primato del prodotto vegetale sulla carne, tipico dell’Italia, si confronta in modo serrato con il modello francese.
12.00 > SALA DEL MAGGIOR CONSIGLIO, Palazzo Ducale
Alessandro BARBERO > storico e scrittore, Università del Piemonte orientale
A che ora si mangia?
Alla fine del Settecento le classi agiate europee cominciano a modificare l’orario dei pasti, spostando il pranzo da mezzogiorno a metà pomeriggio. “Pranzar tardi” diventa uno status-symbol e da questi cambiamenti derivano curiose contraddizioni linguistiche sulla denominazione dei pasti.
LABORATORI, SPETTACOLI, DEGUSTAZIONI
LA BRIOCHETTE
In occasione del festival, Douce ha preparato un prodotto ad hoc: la brioche ispirata all’epoca dei lumi.
Si tratta della “BRIOCHETTE CUCINA D’EPOCA” pensata dai maîtres pâtissiers Michel Paquier e Marco Rinella: soffice brioche francese farcita con crema leggera al cioccolato profumato con cannella e vaniglia.
I riferimenti al ‘700 consistono nei profumi dati al cioccolato, che veniva consumato sotto forma di bevanda, aggiungendo alle fave di cacao macinate, lo zucchero, la vaniglia e la cannella.
La BRIOCHETTE verrà proposta in esclusiva durante il weekend del Festival da Douce in piazza Matteotti.
Sabato 21 settembre
11.00 e 16.00 > PORTICATO, Palazzo Ducale
IL PRANZO DEL DOGE
Il pranzo del serenissimo doge Giò Francesco Brignole Sale datato 3 marzo 1746 e conservato nell’Archivio Storico del Comune di Genova offre lo spunto per raccontare le tradizioni alimentari del periodo, gli usi e i costumi della classe aristocratica genovese. Un laboratorio di azione scenica e di invenzione creativa, tra ricostruzione storica e allestimento della tavola, per conoscere le curiosità, i gusti e i vezzi culinari di un’epoca ricca di cambiamenti e innovazioni culinarie.
5 – 11 anni | a cura dei Servizi Educativi e Culturali di Palazzo Ducale | su prenotazione | prenotazioni@palazzoducale.genova.it
10.30 e 15.30 > PORTICATO, Palazzo Ducale
CHEF-NZIATI ILLUMINATI
Come e cosa si mangiava nel ‘700? Esistevano già le nostre trenette al pesto preferite? Attraverso un gioco a squadre, impariamo a conoscere gli alimenti che sono entrati a fare parte della nostra cucina nel secolo dell’Illuminismo, i gusti e le abitudini dell’Europa del tempo. Usiamo la scienza (degli alimenti), la ragione degli equilibri e la critica dei gusti per illuminare la nostra tavola e raffinare il palato. Unendo con sapienza gli ingredienti, possiamo scrivere ricette sfiziose, colorate e fantasiose. Che vincano gli chef-nziati più illuminati!
8 – 12 anni | in collaborazione con la Cooperativa Dafne | non occorre prenotazione
11.30 e 16.30 > PORTICATO, Palazzo Ducale
L’INTURSOIA DELLE TROFIE
La storia delle trofie è legata alla nostra terra, la Liguria, precisamente al Golfo Paradiso, qui sono nate e qui è partito il loro lungo viaggio. Tanto semplici sono gli ingredienti che compongono l’impasto quanto complesso il gesto che dona alla trofia la caratteristica forma attorcigliata detta “intorsoia”. Un laboratorio interamente dedicato alla manualità: percorrendo la storia del formato di pasta più amato dalla nostra regione, impareremo a fare le trofie! Indossate il grembiule, è tempo di mettere le mani in pasta!
Per tutti | in collaborazione con il Pastificio Novella | non occorre prenotazione
dalle 19.00 alle 20.00 > SALA DEL MINOR CONSIGLIO, Palazzo Ducale
Soirée Galante – LA DANSE À L’IMPÉRIALE
Con la Compagnia Italiana Teatro e Danza diretta da Livia Ghizzoni
Quattro coppie, in costume d’epoca (panier per le dame e marsine peri cavalieri) danzeranno danze della tradizione settecentesca (bouquette, pas de gras, mr Beverdge Maggott’s) e un Ländler di Mozart.
Domenica 22 settembre
11.00 > PORTICATO, Palazzo Ducale
IL PRANZO DEL DOGE
Il pranzo del serenissimo doge Giò Francesco Brignole Sale datato 3 marzo 1746 e conservato nell’Archivio Storico del Comune di Genova offre lo spunto per raccontare le tradizioni alimentari del periodo, gli usi e i costumi della classe aristocratica genovese. Un laboratorio di azione scenica e di invenzione creativa, tra ricostruzione storica e allestimento della tavola, per conoscere le curiosità, i gusti e i vezzi culinari di un’epoca ricca di cambiamenti e innovazioni culinarie.
5 – 11 anni | a cura dei Servizi Educativi e Culturali di Palazzo Ducale | su prenotazione | prenotazioni@palazzoducale.genova.it
10.30 > PORTICATO, Palazzo Ducale
CHEF-NZIATI ILLUMINATI
Come e cosa si mangiava nel ‘700? Esistevano già le nostre trenette al pesto preferite? Attraverso un gioco a squadre, impariamo a conoscere gli alimenti che sono entrati a fare parte della nostra cucina nel secolo dell’Illuminismo, i gusti e le abitudini dell’Europa del tempo. Usiamo la scienza (degli alimenti), la ragione degli equilibri e la critica dei gusti per illuminare la nostra tavola e raffinare il palato. Unendo con sapienza gli ingredienti, possiamo scrivere ricette sfiziose, colorate e fantasiose. Che vincano gli chef-nziati più illuminati!
8 – 12 anni | in collaborazione con la Cooperativa Dafne | non occorre prenotazione
11.30 > PORTICATO, Palazzo Ducale
L’INTURSOIA DELLE TROFIE
La storia delle trofie è legata alla nostra terra, la Liguria, precisamente al Golfo Paradiso, qui sono nate e qui è partito il loro lungo viaggio. Tanto semplici sono gli ingredienti che compongono l’impasto quanto complesso il gesto che dona alla trofia la caratteristica forma attorcigliata detta “intorsoia”. Un laboratorio interamente dedicato alla manualità: percorrendo la storia del formato di pasta più amato dalla nostra regione, impareremo a fare le trofie! Indossate il grembiule, è tempo di mettere le mani in pasta!
per tutti | in collaborazione con il Pastificio Novella | non occorre prenotazione.
CENA D’EPOCA
Alla ricerca del cibo naturale: la rivoluzione illuminista. Venerdì 20 settembre dalle 20 alle 23 da Eataly al Porto Antico di Genova
Partecipazione all’evento con menu completo 45€ a persona
Le otto isole previste per la cena-buffet sono organizzate seguendo altrettante macroaree, ognuna dedicata a specifici prodotti, con spunti sia sulla cultura gastronomica del Settecento, sia sulla dieta a bordo delle navi, di cui si ha un assaggio nelle isole riservate ai cibi secchi e salati, più adatti alla conservazione durante i lunghi viaggi.
Il concetto di “buffet” è poi particolarmente significativo: nel Settecento non esisteva ancora il sistema cosiddetto “alla russa”, con il servizio a ciascun commensale di un menù pre-confezionato in cucina, ma si preferiva il sistema medievale-rinascimentale del servizio simultaneo di più piatti presentati insieme a tavola, fra i quali scegliere.
1 – L’isola del pane e della pasta
La pasta aveva un ruolo differente da quello che le attribuiamo noi oggi; nel menù settecentesco infatti, compariva come contorno delle carni o dei pesci.
Rigatoni in timballo di salsiccia. Vermicello con burro, pepe, parmigiano e cannella. Maltagliati integrali con fagioli e cozze.
2 – L’isola delle conserve
Carni e pesci salati, formaggi stagionati e ogni sorta di alimenti conservati sono la risorsa principale delle classi popolari, ma anche degli equipaggi delle navi durante i lunghi viaggi in mare.
Salumi misti. Formaggi. Pane e burro con alici. Carpaccio di Baccalà con mandorle e limone.
3 – L’isola degli “SPIRITI” e del tè
Bevande “sicure”, che aiutavano a minimizzare i rischi dell’acqua: una novità per il Settecento, la bollitura dell’acqua per ottenere il tè, e una tradizione millenaria, il vino.
Tè (due tipologie miste). Vini (due bianchi e due rossi). Gin. Rhum.
4 – L’isola dei prodotti americani
Preparazioni a base di mais, patate, peperoni, pomodori, prodotti americani che si diffusero nel Settecento, caratterizzandone la cucina, sia contadina sia d’élite.
Crema di patate al basilico e prescinseua. Zuppa fredda di peperoni e pomodoro.
5 – L’isola di grasso e di magro
Due modelli di cucina, quella di “grasso” e quella di “magro”, distinte nel calendario ecclesiastico che orienta anche il lavoro dei cuochi: carni da un lato, pesci dall’altro, rigorosamente accompagnati da apposite salse.
Testa di vitello e zucca in agrodolce. Ombrina porcini e pere. Polpette pomodoro e pecorino.
6 – L’isola delle uova, delle frittate e delle torte
Nella gastronomia sei-settecentesca le uova hanno uno spazio ampio e, soprattutto, autonomo, a differenza dei giorni nostri nei quali trovano uno spazio marginale nei menù.
Importante sottolineare come in questo campo si riconosca da secoli un’eccellenza “genovese” a tali preparazioni, tuttora tipiche della gastronomia ligure.
Torta salata con zucchine trombetta. Frittata e salsiccia. Frittata di erbe spontanee.
7 – L’isola di Pitagora
La cucina vegetale è di moda nel Settecento: compare anche l’idea di una dieta vegetariana, riferita al modello “pitagorico” praticato dal celebre filosofo greco e dai suoi seguaci.
Zuppa fredda di ceci, zenzero e paprica. Verdure in pinzimonio del ‘700. Lattuga romana alla brace con pistacchio.
8 – L’isola dolce
Con creme, biscotti, canditi, sorbetti, gelati l’arte della pasticceria trova un nuovo sviluppo nelle case e nei caffè del Settecento.
Stecco gelato di diversi gusti. Torta di mele. Cremoso al fondente Venchi e uva.
Lo storico Massimo Montanari introduce i piatti tra letture e musiche del Settecento: Suites di Johann Sebastian Bach eseguite al violoncello da Stefano Beltrami.
Brani letti e recitati dall’attrice genovese Yuki Assandri: una breve riflessione di Pietro Verri sulla necessità di abbandonare pesantezze e complicatezze per un’alimentazione più semplice e naturale; a seguire, un brano di Rousseau che radicalizza l’idea della natura come positivo assoluto sul tema della “natura” e della semplicità come nuova proposta culturale del Settecento illuminato; uun testo di La Salle sul comportamento a tavola e, appunto, l’uso “corretto” (ovviamente sono convenzioni sociali) di coltelli cucchiai e della new entry forchetta, vera novità settecentesca; a seguire, un divertente quadretto di Delille sull’incapacità di un intellettuale di adeguarsi alle maniere aristocratiche, che non conosce; un testo di Gasparo Gozzi sul mestiere dell’oste, che egli giudica superiore a ogni altra arte (musica, poesia, ecc.)
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