Trippa genovese, via libera alla vendita di castagnetta e riccetto: salvata una tradizione secolare

Il Ministero della Salute accoglie l’interpretazione proposta dalla Regione Liguria sui tagli della “trippa rossa”. Gli assessori Alessio Piana e Massimo Nicolò: «Ora certezze agli operatori e tutela di un’eccellenza della cucina ligure»

Le tripperie potranno tornare a vendere ai consumatori castagnetta e riccetto, due tagli legati alla tradizione gastronomica genovese e alla preparazione della cosiddetta “trippa rossa”. Il via libera è arrivato dal Ministero della Salute, che ha espresso parere positivo sulla richiesta presentata dalla Regione Liguria, condividendo l’interpretazione dell’ente sull’impiego di questa materia prima per la produzione di alimenti destinati al consumatore finale.

La questione riguardava l’utilizzo di riccetto e castagnetta, parti dell’apparato riproduttivo della mucca, nell’ambito della lavorazione della trippa. Un uso storicamente radicato nella cucina genovese, ma finito in discussione a seguito dell’applicazione del regolamento comunitario numero 853 del 2004, relativo alle norme igieniche per gli alimenti di origine animale. Il nodo era consentire la lavorazione e la vendita di questi tagli mantenendo pienamente garantita la sicurezza alimentare.

Per l’assessore regionale allo Sviluppo economico Alessio Piana, il parere del Ministero rappresenta «un passo importante a tutela di una delle tradizioni liguri e, nello specifico, di un piatto che è eccellenza della nostra cucina». Alessio Piana sottolinea che l’esito «non era scontato» ed è stato reso possibile «dalla tenacia dei trippai e dell’associazione macellai, ma anche dalla capacità di dialogo e di ascolto delle istituzioni».

Il risultato consente quindi di dare una risposta concreta agli operatori del settore, che da tempo chiedevano chiarezza su tagli considerati parte integrante della tradizione locale. La Regione Liguria ha lavorato per sostenere un’interpretazione che permettesse la vendita al consumatore finale, senza rinunciare alle garanzie sanitarie. Parallelamente è stata avviata anche una procedura di consultazione a livello comunitario per gli stabilimenti di trasformazione, insieme al percorso di riconoscimento come Prodotto agroalimentare tradizionale.

L’assessore regionale alla Sanità Massimo Nicolò evidenzia il lavoro svolto tra Regione e aree sociosanitarie, che si sono fatte carico della problematica e hanno avanzato al Ministero della Salute una proposta concreta. «Un percorso significativo che, grazie all’iniziativa della Liguria, è stato esteso anche alle altre regioni, contribuendo a uniformare la normativa su tutto il territorio nazionale e a dare certezze agli operatori del settore», afferma Massimo Nicolò.

Il via libera alla vendita di castagnetta e riccetto non è dunque solo una decisione tecnica, ma anche un riconoscimento del valore culturale di un prodotto popolare e identitario. Per Genova e per le sue tripperie significa poter continuare a proporre una preparazione che appartiene alla memoria gastronomica della città, tutelando al tempo stesso regole sanitarie, filiera e lavoro degli operatori.

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