Geopop promuove il “pesto alla genovese” di una nota marca industriale, ma ci sono gli anacardi e genovesi insorgono online
Il post è con il tag del produttore. Vengono mostrate piantine di basilico alte mezzo metro in campi sterminati vicino a Parma e non nelle serre della Piana Podestà alle spalle di Pra’ e si parla apertamente di “olio di oliva e girasole” e di anacardi: «non pinoli – precisa il video -. Barilla motiva questa scelta con un aspetto pratico: gli anacardi sono più reperibili nelle quantità e qualità adeguate». E, aggiungiamo noi, hanno il “pregio” di costare quasi decimo
Su Amazon ne abbiamo trovato gli anacardi a 16,10 euro al chilo (ma pare che la farina costi molto molto meno, circa la metà, un ventesimo rispetto ai pinoli interi) mentre mezzo chilo di pinoli italiani costa circa poco meno di 150 euro.
Nell’etichetta, spiega il video, si leggono altri ingredienti: «fibra di mais siro di latte in polvere sale proteine del latte aromi naturali zucchero acido lattico e aglio». In aggiunta agli anacardi “risparmiosi” e all’olio di girasole. Il video non specifica se l’olio di oliva sia extravergine o no e da dove provenga.
Barilla può usare il nome “pesto alla Genovese” perché si riferisce a una categoria di prodotto, non a una ricetta specifica protetta da un marchio di origine. Il termine “genovese” indica lo stile tradizionale del pesto, e Barilla lo utilizza per descrivere il suo prodotto. L’uso di questa denominazione non è limitato ai produttori liguri. Essendo un termine descrittivo per una tipologia di salsa (non esiste solo il pesto di basilico ligure, ma anche altri “pesti” – salse pestate – fatti con pomodori, mandorle, noci, pistacchi e altri ingredienti): aziende di altre aree possono produrlo e commercializzarlo con quel nome, purché ne rispettino a grandi linee gli ingredienti principali e la ricetta e il prodotto ne evochi il sapore.
È perfettamente legittimo che Barilla definisca commercialmente il suo prodotto “pesto alla genovese”, ma da Geopop i genovesi si aspettavano che parlando della loro salsa (la seconda più consumata al mondo) non mostrassero un prodotto industriale, così differente da quello preparato dalla loro nonna, decantandone le “meraviglie”. Anche perché Geopop è un celeberrimo magazine online di divulgazione scientifica che racconta le scienze nella vita di tutti i giorni, seguito da migliaia di persone sul web e sui social. Sulla pagina web, peraltro, appare regolarmente la dicitura di legge che spiega chiaro e tondo come il “servizio” sia in realtà pubblicità pura e semplice.
Il disciplinare del pesto
La produzione da disciplinare del pesto, come lo intendiamo noi genovesi, è legata a diverse DOP. Ora, non si pretende che il pesto industriale venga fatto con le piantine cresciute nella piana Podestà (un piccolo spazio alle spalle del quartiere genovese di Pra’), però la denominazione “pesto genovese” è legata a una produzione di basilico DOP ligure. Tra le caratteristiche necessarie secondo il disciplinare ci sono il fatto che venga coltivato unicamente lungo il versante marittimo della Liguria e che per la coltivazione sia obbligatorio l’uso di terra naturale, cioè del luogo. Insomma, tra “pesto genovese” e “pesto alla genovese” ci sono parecchie differenze.
Il consorzio del pesto genovese specifica sulla propria pagina web : «Partiamo innanzitutto con il mettervi in guardia che in commercio spesso si trova di tutto: pesto preparato con l’aggiunta di ricotta, anacardi, olio di semi e molti altri ingredienti che poco, anzi nulla, hanno a che vedere con la nostra salsa. È importante quindi leggere sempre bene l’etichetta del prodotto per essere sicuri di ciò che si sta acquistando. La vera ricetta tradizionale del pesto genovese è infatti preparata con i 7 ingredienti contemplati dal Consorzio e garanti di un antico retaggio regionale, quali: basilico genovese DOP, olio extravergine d’oliva, possibilmente della Riviera Ligure, Parmigiano Reggiano DOP (con variante Grana Padano) e Pecorino DOP (Fiore Sardo), Pinoli, Aglio (meglio se di Vassalico, presidio Slow Food), Sale».
Gli ingredienti destinati alla produzione del pesto genovese secondo il disciplinare devono provenire dalle zone delimitate da quanto scritto sotto e devono rispondere alle caratteristiche produttive stabilite dal disciplinare. II basilico deve rispondere ai requisiti previsti dal disciplinare di cui alla DOP “Basilico genovese”, sia utilizzato direttamente che in alternativa quale componente di un semi lavorato composto da basilico genovese DOP, olio extravergine di oliva di produzione nazionale con sale, refrigerato, congelato surgelato. L’olio extravergine di oliva deve essere di origine nazionale e deve rispondere ai requisiti del Reg 796/02/CEE. II formaggio deve appartenere alle tipologie DOP “Parmigiano Reggiano” o “Grana Padano” (in subordine, ma i puristi non lo accettano) a alla tipologia Pecorino DOP. L’aglio deve essere di produzione nazionale. I pinoli ottenuti da pinus pinea devono essere prodotti nell’area mediterranea. Le noci ottenute da “iuglans regia” devono essere di origine europea (ma se parlate di noci a un genovese gli viene l’orticaria, figuriamoci alla voce “anacardi”). II sale deve essere prodotto nel territorio italiano.
Riassumendo: “pesto genovese” secondo disciplinare è ottenuto dalla lavorazione dei seguenti ingredienti: Basilico genovese DOP: non inferiore al 25% olio extravergine di oliva nazionale formaggio DOP “Parmigiano Reggiano” o “Grana padano” grattugiato formaggio pecorino DOP, aglio (meglio se di Vessalico, presidio Slow Food, ma è un prodotto di nicchia), pinoli di Pisa, noci (facoltative e generalmente non usate a Genova), sale marino. La sussistenza delle condizioni tecniche di idoneità di tipicità è accertata da un organismo di controllo. La vigilanza per l’applicazione delle disposizioni di cui al disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle Politiche Agricole. Questo per quanto riguarda il prodotto definito dal disciplinare.
Inoltre, ogni massaia/o o chef genovese sanno che quando il basilico mostra le infiorescenze che si vedono nel video di Geopop non va più bene per farci il pesto a cui il palato locale è abituato, perché le foglie cambiano gusto.
Sotto: il link al video di Geopop.
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