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Parata di cuochi celebri alle masterclass RistorExpo, c’è anche Colagreco, terzo al mondo

Un evento capace di attirare a Genova e a RistorExpo appassionati da tutta Italia: la masterclass dello chef Mauro Colagreco: 2 stelle Michelin e 3º Executive nella top 10 della World’s 50Best, la classifica dei cinquanta migliori Chef al mondo stilata da San Pellegrino. Dopo aver mostrato la preparazione della Remolacha, barbabietola rossa gigante, in salsa di panna e caviale, ha regalato la sua versione del pesto “tra virgolette”, come ha precisato dallo stesso Colagreco. <Rispetto moltissimo la tradizione – ha detto – per questo sottolinea il fatto che si tratta di una rivisitazione e non di pesto genovese nella sua essenza più assoluta>. La seconda salsa più utilizzata dal mondo, ridisegnata con grandissimo rispetto dallo chef Colagreco, ha visto l’utilizzo del basilico di Pra’ unito ai frutti di mare.

(Foto e video Carlo Alberto Alessi)

Lo chef Mauro Elli ha spiegato del suo passato in Liguria, lungo <almeno dieci anni>. Poi ha detto: <La Liguria ha dato tanto e continuerà a dare tanto dal punto di vista gastronomico, del sapore e della leggerezza. Faccio riferimento soprattutto alle materie prime come le verdure>.
Lo chef Luigi Taglienti, savonese, Stella Michelin con il suo ristorante Lume, sulle note di “Crêuza de mä,  ha raccontato il suo legame con il territorio e l’entroterra ligure: <La mia missione gastronomica è l’acidità – ha detto taglienti in un video che lo racconta sin dai primi anni di vita –. Del limone non si butta via niente se non i semi. La mia cucina si basa su flash mentali che ispirano tecniche culinarie che cambiano continuamente. “Taglienti racconta Taglienti” significa auto-narrarsi attraverso quello che secondo me è la cucina italiana”. Buridda di Stoccafisso, uno dei piatti della tradizione ligure, reinterpretato dallo chef e preparato con un’emulsione di Stoccafisso, trippe e sottogola dello stesso pesce,  ingredienti che sono inusuali, ma che una volta non lo erano, e un cuore di filetto di Baccalà passato nel sale e insaporito con una crema di limone in purezza. Completano il piatto i sapori del territorio essiccati a freddo.
A chiudere le MasterClass della seconda giornata di RistorExpo Genova gli chef Giorgio Bardi (di origini sarde, dopo una lunga esperienza in Svizzera ha deciso di rientrare in Italia, a Portofino, nel celebre Caffè Restaurant Excelsior) e Federica Dentice, che con la sua scuola di cucina, Sale&Dede, trasmette agli altri il suo amore per gli ingredienti, la conoscenza delle materie prime e il modo per imparare a utilizzarle.

 

 

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