Le tradizioni delle feste: è l’uovo il protagonista della Pasqua genovese

Uova e lattughe ripiene, cima, torta pasqualina e cavagnetti. La tavola delle feste della tradizione ligure portava in tavola cibi poveri, ma deliziosi. Proprio le uova erano le vere protagoniste. Poi, per chi poteva permetterselo, c’era l’agnello al forno con le patate. e uova di cioccolata sono arrivate molto dopo. Ma il vero protagonista era l’uovo, usato in ogni ricetta e presente anche nei tradizionali cestini di pasta dolce, possibilmente colorato. Come? Ad esempio bollendolo insieme a buccia di cipolla rossa (bordeaux), spinaci freschi (verde) o barbabietole (rosso).
Le uova sode arrivavano a tavola già all’antipasto, riempite con un trito di tuorlo, capperi e olive sul quale campeggiava una foglia di olivo benedetto la Domenica delle palme inserita in verticale, a comporre una minuscola barchetta.
Altra protagonista della tavola pasquale è, come testimonia il nome, la torta pasqualina, che non è quella di carciofi, ma quella di bietole. Rigorosamente 33 le sfoglie che la coprono, proprio come gli anni di Cristo.
Noi oggi vogliamo ricordare una ricetta quasi scomparsa dai menù delle famiglie genovesi, ma che una volta era tra quelle che la tradizione voleva in tavola. Parliamo delle lattughe ripiene in brodo, tanto amate che il poeta Nicolà Bacigalupo dedicò loro anche una poesia:

“…Oh, leituga, çibbo inscipido, dimme un po’ comme ti peu diventà gustosa e sapida e ciù bonn-a dei ravieu…”
(oh, lattuga cibo insipido, dimmi un po’ come fai a diventare gustosa e saporita e più buona dei ravioli).

Il giorno di Pasquetta, per i genovesi è rigorosamente il “Lunedì de l’Angeo” (il Lunedì dell’Angelo), ed è dedicato alle scampagnate fuoriporta. Come racconta Franco Bampi, presidente de “A Compagna”, la Pasqueta zeneize era l’Epifania, la prima festa dell’anno ma minore o più “piccola” rispetto alla Pasqua, da cui il nome. Ed ecco un’altra poesia di Bacigalupo:

“…L’ea de rito, l’ea da regola, de tià a mezo e braghe gianche, d’andà a-o Monte a fà baldoria, co-a frità in to cavagnin, d’andà in bettoa pe’… petrolio e pe’ scigoe in Cianderlìn…”
“Era di rito, era la regola, sfoggiare le brache bianche, andare al Monte a fare baldoria, con la frittata nel cestino, andare all’osteria per..”petrolio”, e per zufoli in Pianderlino…”

Nel cestino da portare con sè il Lunedì dell’Angelo sardo fresco, fave, salame di Sant’Olcese, poi la cima avanzata il giorno prima e fritta, frittate di cipolle e di carciofi, i cavagnetti e, naturalmente, tante uova sode.

La ricetta delle lattughe ripiene in brodo

Per 6 persone
300 gr. magro di vitello, 100 gr. polpa di vitello, 100 gr. di schienali (filoni), 100 g. di animelle, 100 gr. burro, 10 gr. grasso di vitello, cipolla, sedano e carota tritati, 1 spicchio d’aglio tritato, un ciuffetto di prezzemolo tritato, maggiorana fresca tritata, 20 gr. mollica di pane, 40 gr. parmigiano grattugiato, 1 mestolino di sugo “tocco” di carne, 4 uova, un cucchiaio di farina, noce moscata, sale, 12 cespi di lattuga, dadolata di pane abbrustolito.
Si possono cospargere a piacere di parmigiano grattugiato.

Pulire le lattughe lasciando solo i cuori, bianchi e teneri da sbollentare in acqua bollente per un paio di minuti: il tempo di afflosciarsi. Scolarli e asciugarli con un canovaccio. In una casseruola mettete a soffriggere nel burro il trito di sedano, carota, cipolla e prezzemolo, mescolate, macinate un pizzico di noce moscata, salare e terminare la cottura. Unite le carni tagliate a pezzetti, il cucchiaio di farina, mescolare e lasciare rosolare per 45 minuti, bagnando con un mestolino di “tocco” di carne. A cottura ultimata, separate le carni dal sugo. Nel sugo filtrato al colino mettete la mollica di pane e farla ammollare. Ddopo aver tritato le carni insieme alle verdure e alla mollica di pane, pestatele nel mortaio e ottenere una pasta uniforme, versare in una ciotola ampia e unire le uova, il parmigiano e il pizzico di maggiorana fresca appena tritata. Regolate di sale e pepe e con l’impasto farcire i cuori di lattuga, mettendo il ripieno tra foglia e foglia, non riempiendoli troppo e chiudendoli con un giro di filo di cotone, o ancora meglio, con albume sbattuto e cosparso sulle foglie. Adagiate gli involtini in una pirofila o teglia a fondo largo, coprire con il brodo e fare cuocere per circa 15 minuti; servire le lattughe calde, adagiandole due a porzione, con la dadolata di pane abbrustolito e il brodo. A questo punto potete coprire le lattughe con parmigiano grattugiato.