“Acciuga” e Guglielmo Arnulfo, Genova ha conquistato Londra

di Angela Valenti Durazzo
————-
(Guglielmo Arnulfo)

I profumi della cucina internazionale miscelata a quella ligure e l’anima sobria, raffinata, i sapori semplici della vecchia Genova. Ritrovare tutto questo al ristorante Acciuga, nell’elegante quartiere di Kensington a Londra, per la precisione al 343 di Kensington High Street, è stato qualcosa di inaspettato e nello stesso tempo, per noi, un appuntamento d’obbligo.

Mia figlia Maddalena ed io, a Londra per un breve soggiorno, non potevamo mancare di andare a trovare Guglielmo Arnulfo titolare del ristorante londinese aperto nel 2013, e la mamma e il papà Stella e Graziano, amici di una vita.

“Un angolo di liguria in piena Londra”; “Sapori di liguria e non solo”, “L’innato savoir faire e la mano di un giovane chef” erano alcuni dei titoli nei quali ci eravamo imbattute su TripAdvisor. Lo stesso nome Acciuga, a ben pensarci, ricorda la genovesità a cui si ispira il locale. Le acciughe sono un prodotto tipico della cucina ligure, e venivano usate fin dall’antichità per salare i cibi, poiché il sale costava molto.

Ma vedere Guglielmo, ex studente di giurisprudenza ed ex rugbista nella nazionale italiana, con l’abito e l’aplomb dello chef, che ascolta con consumata cortesia i complimenti di due anziani turisti seduti nel tavolo accanto alla vetrina, mi ha dato il segno di come niente sia prevedibile, soprattutto in quel “porto di mare”, crocevia di popoli e genti, che Londra ben rappresenta.

<Acciuga é il modo con cui mi piacerebbe che il mondo vedesse l’Italia – ci ha spiegato lo chef genovese in trasferta – tantissime tradizioni e storia che si evolvono con il tempo e che sanno unire nella modernità cibo, arte e cultura>.

Non parla molto Guglielmo quando si siede a tavola con noi e per lui sembra parlare il suo sguardo aguzzo. Lo stesso che mi colpiva fin da piccolissimo, quando con mamma e papà, giocavamo a Varazze con lui e il fratellino Michele. Per lo chef genovese parlano le ricette. Sembra annotare mentalmente espressioni e considerazioni. Per questo nonostante la vecchia conoscenza decido di provare ad essere obiettiva nei giudizi. Spesso le persone che fanno un mestiere creativo si raccontano attraverso le proprie “opere”.

Nel caso dell’Acciuga si tratta, in parte, di ricette tradizionali che però in molti casi sono rivisitate nella forma e nella sostanza. Così anche per chi conosce la cucina ligure arriva sempre quello che non ti aspetti. I nomi di alcune portate del menù già la dicono lunga sul mix tra cucina “nostrana” ed internazionale. Gnocchi with Original Pesto from Genova, Tomato with Mullet Botargo (pomodori con bottarga di muggine), Artichoke Savoury “Cake”(Torta Pasqualina), Seabass with Pinenuts and Olives (branzino alla ligure), Anchovy Savoury Pie (sformato di acciughe), Thin layer of pastry stuffed with stracchino cheese (focaccia al formaggio di Recco). Ma anche la Millefoglie in barattolo al pistacchio fresco, il vitello tonnato e l’insalata russa (molto diverse queste ultime rispetto alla ricetta originale) il risotto di mare ed i cannelloni.

<Ma essere chef non significa solo essere bravi cuochi – ci spiega Guglielmo, il quale proprio in questi giorni sta portando avanti un progetto internazionale di cene sensoriali che si basa sul concetto di miscelare i profumi ai piatti -. La gente non immagina quanto lavoro ci sia dietro le quinte di un ristorante. Devi sapere motivare il personale. Creare una sintonia tra quello della cucina e quello di sala. Infatti se non funziona la sala, l’approvvigionamento, o anche solo il lava piatti, il risultato non è lo stesso>.

Mentre parla mi distraggo osservando lo stile d’arredamento del locale, inaugurato due anni fa. È minimalista ed elegante. Il grigio è il colore dominante. L’atmosfera si adatta bene ai gusti di un pubblico inglese e straniero, ma incarna anche le tonalità misurate dei genovesi. Sofia, studentessa genovese di 16 anni, cugina di Guglielmo, ci porta il caffè. È venuta a Londra anche lei da Genova per fare un’esperienza di lavoro estiva nel ristorante del cugino e sembra perfettamente calata nel suo nuovo ruolo londinese. Guglielmo ogni tanto le dà un’imbeccata.

Il pranzo si conclude con la già citata millefoglie, un trionfo di sapori “stretto” in un insolito barattolo di vetro (per il mio gusto forse la migliore portata in assoluto). Guglielmo ci spiega che ha deciso di presentarla in un barattolo di vetro, perché la millefoglie è buona, ma quando cerchi di tagliarla con il cucchiaino scivola nel piatto. Eccolo di nuovo lo sguardo curioso di questo italiano che insieme a molti altri porta lo stile e lo spirito indomito (e talvolta sopito) della nostra Genova all’estero, città che anche io ho lasciato da anni. La Genova dei mercanti che un tempo hanno insegnato, commerciato, esportato, innovato nel mondo. La Genova del Banco di San Giorgio e dell’alta finanza, la Genova dei Rolli, sontuose dimore private dove i patrizi ospitavano gli stranieri illustri. La ritrovi in chi sta all’estero. Spesso più “italiano” dei connazionali in patria.

Parlando della millefoglie Guglielmo si accalora un poco. Sono le 7 nel frattempo. Con mia figlia vogliamo ancora fare il giro by night di Londra con il bus, salutiamo tutti e scattiamo una foto ricordo. Mentre usciamo i clienti della sera cominciano ad arrivare. Cuochi e personale indossano nuove divise e nuovi sorrisi.