Artigianopoli, sosta dolce e speziata da Cremacacao

Stile Artigiano, il tour tra le botteghe/2 Cremacacao e i “canestruggi”

(Silvana, la pasticcera di Cremacacao)

Una delle tappe di “Artigianopoli“, i percorsi liberi e guidati che, da domani a domenica, condurranno i partecipanti alla scoperta delle botteghe artigiane nell’ambito di “Stile Artigiano“, la manifestazione organizzata da Confartigianato Liguria che si svolgerà tra il palazzo della Borsa e piazza De Ferrari, porterà genovesi e turisti alla scoperta di una bottega davvero particolare, con una storia da raccontare fatta di passione, cultura gastronomica, ricerca, innovazione ma, allo stesso tempo, fortissimo legame con le tradizioni.

Quando si passa in via delle Grazie, a pochi metri dalle chiese di San Giorgio e San Torpete, in centro storico, è sempre molto difficile resistere alla tentazione di entrare da Cremacacao. Il profumo dei dolci è maestro di persuasione. La mattina c’è la coda per le brioche. La più gettonata è senza dubbio l’olandesina al pistacchio, ma ci sono anche i fagottini di mele, i pain au rasin, le brioche tradizionali (vuote, con la marmellata o il cioccolato), le olandesine classiche o alla crème brûlée. Ci fanno un salto i lavoratori della zona, le massaie che fanno la spesa, le mamme che accompagnano i figli a scuola e all’asilo.

È difficile, molto difficile, limitarsi a una tazzina di caffè. Perché nel bancone, appena si entra, sfilano, nell’ordine, i cioccolatini, le scorzette di arancia candite, i cannoli, i cavolini, le bombe alla crema chantilly, i colorati pasticcini alla frutta, i bignè di ogni colore e relativo gusto. Poi ci sono le torte, dalla pastiera alla torta al cioccolato fondente fino alla caprese. Nel frigo, di fronte, ci sono le bavaresi e alle spalle del bancone c’è il banco dei gelati. Insomma, Cremacacao è il paradiso del goloso. Come tutte le pasticcerie, direte voi. Un po’ di più, per due motivi. Perché spesso tra i dolci che occhieggiano dal banco frigo c’è la pasticceria orientale (a cominciare dai baclavà), difficile da trovare a Genova. Il secondo motivo sta nella storia di Silvana, la pasticcera, nata e cresciuta in Egitto da genitori di origine italiana.

Antonio, il titolare di Cremacacao, ha uno studio di ingegneria e Silvana era la sua segretaria. Lavorando insieme per tanti anni sono diventati amici e un giorno la donna ha confessato al datore di lavoro il suo sogno, coltivato anche frequentando corsi professionali oltre che attingendo alle tradizioni familiari: fare la pasticcera. Detto fatto, Antonio ha scommesso su di lei e ha aperto Cremacacao. Era l’ottobre 2004. L’idea di Antonio, appassionato di cacao aromatico e della sua storia, che crede nelle capacità della signora Silvana, si trasforma in impresa. I genitori di Silvana negli anni ’50 lavoravano alla corte di Re Farouk d’Egitto. Così, nel banco di Cremacacao sfila ogni sorta di tentazione. Tra queste, la torta millefoglie, realizzata ancora col burro, esattamente come si faceva una volta.

Antonio ha la cultura dei dolci. Cerca gli ingredienti senza lesinare denari per acquistarli, ricerca le farine più adatte e gli ingredienti di migliore qualità. Non cede allo strutto e all’olio di palma. Qualche volta è una battaglia, perché le materie prima di un certo tipo sono ormai “di nicchia” e bisogna cercare e cercare prima di trovare il fornitore giusto. La passione per la tradizione e la contemporanea capacità di innovare pur mantenendo i sapori genovesi, hanno portato Antonio e Silvana a creare il “Pan dei carruggi”, un pandolce speziato tipico del Natale e, in generale, dell’inverno. Tutto l’anno, invece, si trovano i “Canestruggi”, i canestrelli dei carruggi. Ingredienti, racconta Silvana, sono burro, uova, farina. Poi, un mix di spezie concordato con “Torrielli”, la bottega storica di via San Bernardo.

La forma è esattamente quella “a fiore”, tipica dei canestrelli, ma manca il buco centrale. I “Canestruggi” (il nome è registrato, come quello del “Pan dei carruggi”) sono spolverati di delizioso zucchero di canna. Il tutto riporta ai sapori della Genova mercantile, la “Genova Superba” dei mercanti che commerciavano le spezie d’Oriente.